TATIANA NICULESCU BRAN
Istorie culturala presarata cu amintiri si anecdote, povestea cozonacului e o fereastra spre istoria Romaniei. Trecut prin numeroase avataruri - paine indulcita, paine rituala dospita, aluat boieresc preparat dupa retete straine de Pasti si de Craciun, prajitura sofisticata de familie, specialitate etnica, simbol national -, cozonacul e legat de evenimente, oameni, locuri si intamplari care au marcat generatii de romani. Deliciul acestei carti e in imbinarea dintre harul povestirii si bogatia documentarii. Atras de parfumul trecutului din memorii, jurnale, opere literare, si pus pe ganduri de intrebari, ipoteze si etimologii, cititorul e purtat intr-o pasionanta cautare a bucuriei de a plamadi, din chipurile cozonacului, un acasa personal sau colectiv.
Treptat, povestile despre cozonaci au inceput sa-mi vorbeasca altfel: erau capsule ale intimitatii ocrotitoare, lectii despre pofta de viata in siguranta unui camin, despre rabdare, incredere, dragoste, tarie de caracter si despre o pasnica intregire a omului in timp, care, in secolul tuturor vitezelor si al tehnologiei digitale, a devenit cu atat mai rara si mai pretioasa. - Tatiana Niculescu
Fragment din cartea
"Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea sa o cunosc personal, este, desigur, o foarte buna gospodina. Nu ma indoiesc ca la domnia-sa acasa se mananca bine. Asta e, fara indoiala, meritoriu! Sunt sigur ca, multumita domniei-sale, se va manca bine, in orice caz mai bine decat inainte, in foarte multe case. Si asta e si mai meritoriu! Pentru aceasta, o rog frumos sa primeasca cele mai calduroase felicitari din partea mea, dar sa-mi ingaduie ca, inainte de-a incheia aceste randuri de prisos (cartea nu are nevoie de recomandare), sa-i fac o confidenta: urmez, de ceva vreme, un regim alimentar sever, pe care ma silesc (dupa puteri) sa-l calc cat mai rar. Din cauza domniei-sale, astazi il voi calca din nou si nu-mi pare rau... E ora dejunului. De abia am terminat lectura sau, mai bine zis, inspectia imaginara, insa amanuntita a stralucitei sale bucatarii! Cu aburii de friptura in narine si cu nu stiu ce ispita de fruct oprit in cerul gurii, nu-i pot ascunde ca ma duc direct la restaurant, unde voi comanda tot ce n-am voie sa mananc, incepand, pana una alta, chiar cu cativa raci (strict oprit!), ca sa-i fac in ciuda medicului. Ba, ceva mai mult, nu ma voi sfii sa arozez crustaceul cu un pahar de vin (alb, fireste...), nu insa inainte de a-l inchina pentru succesul operei si lauda autoarei!
Succesul cartii e imediat, de la prima editie, si de foarte lunga durata. La nici 10 ani de la prima editie, in 1945, apare editia a XII-a. Trecand prin nenumarate tiraje succesive, imbogatita, iar mai apoi, dupa instaurarea puterii comuniste, epurata de anumite denumiri, retete, cantitati si ingrediente, pe urma completata si reluata in diferite variante, cartea Sandei Marin este, se pare, pana in zilele noastre, cea mai cunoscuta, iubita si folosita carte de bucate din Romania.
Capitolul dedicat dulciurilor de casa - aluaturi, torturi, prajituri - mentioneaza cinci retete de cozonaci, pornind de la doua formule de baza: cozonaci obisnuiti (7 galbenusuri la un kilogram de faina) si cozonaci moldovenesti (20 de galbenusuri la un kilogram de faina). Framantatul aluatului trebuie sa dureze pe putin doua ore.
Pentru cozonacii obisnuiti - reteta care deschide perindarea cozonacilor - e nevoie de 1 kg faina, 7 galbenusuri, 4 albusuri, 300 g zahar, 250 g unt, 2 linguri ulei, lapte cat se cere (circa 1/2 litru), 1 lingura rom, vanilie, 50 g drojdie, 1 lingurita rasa sare. Urmeaza reteta:
Se moaie drojdia cu putin lapte caldut (sa nu fie fierbinte, deoarece se opareste drojdia si nu mai creste aluatul) si o lingurita de zahar. Separat se oparesc 3 linguri de faina cu putin lapte clocotit, amestecand bine ca sa nu se faca cocoloase. Cand s-a racorit destul, cat suporta mana, se amesteca cu drojdia si apoi se bate bine, pana se fac basici mari. Se presara putina faina, se acopera cu un servet si se pune intr-un loc cald sa creasca. In acest timp se freaca galbenusurile intai cu sare, ca sa se inchida la culoare, apoi cu zaharul tos, trecut printr-o sita fina si turnat putin cate putin peste galbenusuri. Se freaca bine pana se fac ca o crema spumoasa.
Cand este destul de crescuta, plamadeala se toarna peste restul de faina cernuta intr-o covata si tinuta la cald; se amesteca, adaugand galbenusurile, putin lapte caldut si albusurile batute spuma. Se framanta cel putin 1/2 ora, aducand aluatul de pe margini spre mijloc. Se pun uleiul, romul, vanilia, putin cate putin unt topit, cald, iar daca aluatul este prea tare se mai adauga putin lapte caldut. Se aduna aluatul in covata, se acopera cu o fata de masa, se asaza la cald, ferit de curenti de aer, si se lasa sa creasca ore. Cand a crescut destul, se unge mana cu unt, se iau bucati din el, se fac suluri, se impletesc pe masa de aluat presarata cu faina si se pun cozonacii in forme unse cu unt. Aluatul trebuie sa ajunga mai jos de jumatatea formei. Se mai lasa sa creasca, tot la cald, se ung cu ou, se presara cu zahar grunjos si cu nuci sau stafide. Se pun la cuptor la foc potrivit si se tin cam o ora. Cand cozonacii sunt gata, se scot din forme si se lasa sa se racoreasca, nu insa la loc rece si nici in curent. La framantat se pot adaga si stafide, dupa ce au fost alese si sterse intr-un servet.
Acestei retete i se adauga retetele de cozonaci moldovenesti si cozonaci cu umpluturi: nuca, mac sau migdale.
Babele, ca varianta de cozonac, nu sunt trecute in retetarul Sandei Marin, unde se mentioneaza doar baba cu rom, numita si savarina frantuzeasca din aluat dospit. In schimb, autoarea propune trei retete de guguluf Kugel-kupf alsacian, Kugelkupf vienez si Kugelkupf saxon."
